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はじめてのFX 基礎知識こそわかりやすく

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高橋店長: 弾力があり、かみしめるとジュワッと味が出てきます。「たん」の風味に脂の甘みが合わさったような味がします。

ホルモン焼きについてこれだけは知っておきたい【部位と肉質の基礎知識】

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高橋店長:新鮮なホルモンを適切に処理し、おいしいうちに味わってもらうことが大前提。ホルモン本来のうま味を十分に楽しんでもらえるよう、当たり前のことですが、一つ一つの作業をまじめにおこなっています。

ホルモンの基本のキ

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── ひと言で「ホルモン」と言いますが、実際に食べられるのはどの部位ですか?

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高橋店長: 一般的に「ホルモン」や「もつ」などの名で出されるのは、だいたいが腸や胃袋です。でも、実は精肉として扱われない部位すべてがホルモンとして食べられるんです! うちではひと通りそろえていますよ。社長は「足跡と鳴き声以外は全部食べられる」って言ってます(笑)。

── 全部! 特徴もそれぞれだと思いますが、選ぶときのポイントなどはありますか?

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高橋店長: はじめてのFX 基礎知識こそわかりやすく 大きく分けると「牛」と「豚」ですね。牛は脂がのって味が濃いめなのに対し、豚は淡泊だけどうま味があって、さっぱりと食べられます。あと、ホルモンは「①食感が豊か」「②肉っぽい味わい」「③ジュワッとジューシー」という3系統に分類できるので、食べたい特徴から選ぶのもおすすめです。

な・る・ほ・ど! 大まかな分類が理解できれば、好みの部位を選びやすくなるというわけね。未知の部位への冒険だって、抵抗なく楽しめそう! というわけで、高橋さんにレクチャーいただきながら、同店のメニューを基に「牛」「豚」それぞれのホルモン図鑑を作ってみました。

牛ホルモン図鑑

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【食感が豊か部門】

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◎1.コリコリ(大動脈)

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◎4.ハチノス(第2胃袋)

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◎5.ヤン(第2と第3胃袋のあいだ)

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◎6.センマイ(第3胃袋)

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◎8.サンドミノ(第1胃袋)

【肉っぽい味わい部門】

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◎2.アブシン(脂付き心臓)

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◎3.ハラミ(横隔膜)

【ジュワッとジューシー部門】

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◎7.ギャラ芯(第4胃袋の上部)

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◎9.コプチャン(小腸)

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◎9.マルチョウ(小腸)

豚ホルモン図鑑

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【食感が豊か部門】

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◎8.はつ(心臓)

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◎12.おっぱい(パイ)

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◎13.ればー(肝臓)

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◎14.がつ(胃)

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◎20.こぶくろ(子宮)

【肉っぽい味わい部門】

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◎1.たん(舌)

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◎5.こめかみ(こめかみ)

【ジュワッとジューシー部門】

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◎6.Pとろ(首肉)

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◎17.しろ(大腸・小腸)

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◎18.てっぽう(直腸)

マイナーな部位・これを頼めばホルモン通っぽいかも?

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高橋店長: はじめてのFX 基礎知識こそわかりやすく 僕は「優しいレバー」と呼んでいます(笑)。食感は「レバー」に似ていますが、「レバー」よりモチモチしていて、内臓の表面を覆う薄い脂肪層の甘みが味を引き立て、クセのないレバーといった風味なんですよ。

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▲奥:ノドモト 中央:ノドガシラ 手前:ノドブエ

◎のどもと(豚の喉元)

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高橋店長: 弾力があり、かみしめるとジュワッと味が出てきます。「たん」の風味に脂の甘みが合わさったような味がします。

◎2.のどがしら(豚の喉元)

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高橋店長: お肉なのにコリコリしていて、赤貝のような食感を楽しめます。「喉3種(のどがしら・のどもと・のどぶえ)」のなかでいちばん強く「たん」の風味を感じられます。

◎3.のどぶえ(豚の声帯)

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高橋店長: 柔らかく、キクラゲのような食感の軟骨です。「たん」のような味わいがギュッと詰まっています。その見た目から「くつべら」と呼ばれることもあるんですよ。

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▲左奥:きかん 左手前:なんこつたたき 右奥:ハツモト 右手前:しきん

◎きかん(豚の器官)

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高橋店長: ちょっとマニアックな部位です。「たん」から続く空気の通り道です。軟骨なので食感を楽しんでください!

◎なんこつたたき(豚の軟骨)

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高橋店長: 「たん」と「きかん」をつなぐ軟骨のプレートです。軟骨と肉が程よく合わさっているので、食感と味の両方を楽しめます。ホルモン通に人気がありますね。

◎7.しきん(豚の食道)

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高橋店長: 弾力のある食感のなかに肉っぽいうま味も感じられます。酒のアテにされるかたも多いですよ。

◎10.はつもと(豚の動脈)

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高橋店長: 食感がゴリゴリしています。「コリコリ(牛の動脈)」と食べ比べてみるのも楽しいかも!?

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ホルモンは、焼き方だって大事です

ホルモンをおいしく焼くコツ その①

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高橋店長: ホルモンは火が通るとパンっと「張り感」が出てきます。なので、トングで張り具合を確認しながら焼くと、ほどよいタイミングがわかると思います。その後の焦がし具合はお好みで。

ホルモンをおいしく焼くコツ その②

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高橋店長: 炭焼きの場合、一番均等に火が通る「真ん中」で焼いてください。
ただ、炎が上がったら要注意! 炎に包まれるとススがついて風味を損なってしまうので、ササっと網の端へ移動しましょう。

ホルモンをおいしく焼くコツ その③

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高橋店長: いじりすぎや放置しすぎはおいしさ半減の原因です。ひっくり返すタイミングは、片面に程よく火が通り、焼き縮みの起こる直前くらいがベスト。両面の焼け具合が近しく、かつ均等に火が通るよう適度にひっくり返すのがポイントです。

コツ番外編

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高橋店長: だいたいどこのホルモン店でも、塩やタレで下味をつけています。なので、焼けたら何もつけずにそのまま食べたほうが、部位本来の味を堪能していただけると思います!

店長イチオシ! 絶対に食べるべきホルモンとは?

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そんな疑問を最後に投げかけてみると、帰ってきたのは「てっぽう」との答え。

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高橋店長: 豚の「ザ・ホルモン!」という感じで、豚ホルモンのうま味が堪能できる部位だと思います。ホルモンを語るなら、絶対に抑えておいてほしいですね。

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